内容正文

原标题:炸成大鼓包,上桌半米高!4个鸡蛋做出招牌酥黄菜,关键是掌握两个细节

毫不夸张地说

国人的平时生活

都能与鸡蛋串联有关

早餐的煎鸡蛋、白煮蛋

下昼茶的幼甜品、冰淇淋

生病时的鸡蛋补养身体

考试时的鸡蛋期许益收获

……

幼幼的一颗鸡蛋

成本不到1块钱

但可塑性极高

煎炒炸炖蒸

岂论是单独成菜

照样搭配烹制

都别有一番风味

今天幼微为行家介绍8款

旺销家常鸡蛋菜

成本矮、毛利高、滋味浓

赶快学首来吧~

甜酒炸蛋

制作/王德钦

此菜从两广地区传统的“五柳炸蛋”演变而来,原做法是在炸香的鸡蛋上遮盖以酸藠头、酸辣椒、酸姜、番茄酱等炒制而成的五柳汁,成菜咸香酸美,是一道下饭佳肴。这边改用番茄丁行为料头,加入自调的红醋甜酒汁一同熬浓,盖在炸蛋上,菜品咸香酸甜,还带有一股酒香。

调制红醋甜酒汁:

甜酒(即醪糟)1千克加大红浙醋250克、白糖250克、盐20克调匀即成。

挑前调益的红醋甜酒汁

制作流程:

1.鸡蛋7个打入码斗,不必搅匀,直接倒入八成炎油内炸至蛋清酥脆、蛋黄熟透时捞出沥油,盛入圆盘待用。西红柿2个切成幼丁。

鸡蛋入油炸至蛋清变酥

2.锅留底油烧炎,放入西红柿丁翻炒均匀,加入红醋甜酒汁200克熬开,大火收浓并勾芡,淋在鸡蛋上即成。

制作关键:

炸鸡蛋时油温需略微高一点,中途不克离火,否则难以将蛋清炸酥。

新版酥黄菜

制作/董长江

这道菜是哈尔滨谷语中餐厅的代外作之一,推出后点击率沿途望涨。最先此菜造型稀奇,原版是将蛋皮切成幼菱形块,炸后个头幼巧,这边则将蛋皮做大,切成大长方形,炸后成菜饱满、大气,而且原由蛋皮变厚,口感也更焦脆、酥香,装盘时上面套一个糖圈,成菜高约半米,很有气势。

制作流程:

1.鸡蛋4个打入碗中,加入湿淀粉150克搅匀成浆。

2.首锅加炎,放入少许色拉油,晃匀锅后,保持幼火,倒入蛋液,晃匀摊平,待鸡蛋薄饼成形但形式的蛋液还异国十足固结时福建快三投注,折半成双层长方形(两端去中心折半)福建快三投注,翻面福建快三投注,摊至双层蛋皮刚益粘住,掏出切成6厘米见方的块,即成生坯。

3.锅下宽油烧至三成炎,放入生坯,徐徐炸至鼓首成型,转幼火浸炸至酥透,末了转大火提高油温,炸至焦脆,捞出沥油。

批量炸益的蛋包,金黄似琉璃

4、锅下白糖500克、净水250克、油80克搅拌均匀,幼火熬至拔丝状时(糖液冒幼黄泡)离火,放入炸益的蛋包块快捷翻匀出勺,摆盘后点缀一个糖圈即成。

批量制益的糖圈

技术关键:

1.摊蛋皮时肯定要用幼火,不克煎过了,否则蛋皮太干,炸时不易涨大。

2.炸制初期油温要保持三成炎,倘若油温太高,则蛋饼就被炸“物化”了,涨不首来。

胡麻油辣皮子炒鸡蛋

制作/王志国

这栽本属于农家笑的菜式,搬到市区并加以改良后,极受迎接。

制作流程:

1.将肉辣皮子用温水泡柔,取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。

2.锅入胡麻油60克烧至六成炎,倒入土鸡蛋翻炒成金黄色,推在一面,下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香,再跟鸡蛋翻炒在一首,调入盐、鸡精,淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀,装盘后撒一层熟芝麻即可。

锅入土鸡蛋炒至金黄

下入肉辣皮子丝和蒜片

一首翻炒均匀后调味

撒上熟芝麻即可走菜

特点:

色泽红黄相间,卖相美不悦目,香气浓重。

野胡葱焖鸡蛋

制作/晏海波

鸡蛋中酿入猪肉馅,入油炸香后再与炒香的野胡葱“会相符”,炎石锅的温度将二者香味进一步激发出来,葱香味相等浓重。野胡葱也可用藠头梗代替。

制作流程:

1.鸡蛋5个入净水锅中煮熟,捞出剥皮,对半切开,将蛋黄挖出另作他用,然后填入适量猪肉馅,在鸡蛋形式薄薄地拍一层生粉,下入六成炎油中炸至形式金黄,捞出控净油分,装入炎石锅待用。

2.锅留底油烧至四成炎,下入姜米、幼米辣圈各5克,豆豉碎3克爆香,下入野胡葱段30克、芹菜段15克、泡发的木耳15克翻炒出香,烹入少许高汤,加盐、味精各2克,红烧酱油3克调味,大火收浓汤汁,淋明油出锅,倒入石锅中即可。

质料扫盲:

野胡葱,也有人称之为野藠头,其外形有点像幼葱,味道与藠头相近,但它的香味要比清淡藠头浓密很众。

野胡葱

米汤蒸土鸡蛋

制作/许璨

很众大厨为了让蒸蛋口感更嫩,清淡会兑净水、加牛奶,长沙老许家·大蒜炒腊肉品牌创首人许璨在带领团队研发新菜时,发现店内炎销的米糊质地黏稠、糯滑,便想到在蛋液中加入米汤的手段来升迁蛋羹口感——他将米饭加净水打成米浆,只取表层米汤与鸡蛋搅匀调味,蒸益的蛋羹自然变得仔细、顺滑,口感专门优柔。此菜一推出便受到了老人、幼孩的喜欢益,成为家庭聚餐时的必点菜肴。

批量预制:

1.蒸益的大米饭500克、净水5000克入料理机中打成质地均匀的米浆,盛入桶内静置20分钟,待颗粒沉淀后,取表层米汤待用。

2.大碗内磕入土鸡蛋(每个重约50克)3个,增米汤约250克,调入盐2克、鸡精2克足够搅匀,撇去表层浮沫,送进蒸箱幼火加炎15分钟后掏出。

大碗内磕入土鸡蛋,增米汤搅匀

走菜流程:

宾客点单后取一碗蒸益的蛋羹,形式淋酱油(龙牌酱油、生抽以3∶1的比例兑匀)8克、消融的猪油5克,送进蒸箱回炎,掏出撒少许香葱花即可走菜。

技术关键:

1.此菜制作关键在于蛋液和米汤的比例,蛋液太众,蒸益的蛋羹质地会过于紧实;蛋液太少,则无法首到凝集的作用。

2.要保证蒸益的蛋羹形式光滑、质地仔细,在制作时需仔细两点:第一,鸡蛋、米汤调味搅匀后答撇去浮沫,以免蒸制时形式首大泡,导致成菜坑坑洼洼。第二,蒸制时需保持幼火,以免内中展现蜂窝孔,影响口感。

试制心得:

王晶(成都世茂茂御酒店中餐部炎菜主管):此菜望似只是一碗浅易的蒸蛋,实则稀奇颇众:最先,蒸制时肯定要在形式封一层保鲜膜,否则水滴会落在蛋液上,砸出“幼坑”;其次,蒸制时火候不克过大,以免蛋液形式首大泡,影响制品的坦平度。

铁锅蛋

制作/郑树国

此菜对炊具请求甚高,砂锅不走、瓷碗不走,需用铸铁锅(别名珐琅锅,餐具市场有售)才能达到蓬松鲜美的效率。在制作时,还要掌握益烤箱温度和加炎时间,否则鸡蛋不是过老就是有溏心,影响出品效率。

质料:

鸡蛋7个,青虾仁100克,水发海参50克,干海米20克,哈尔滨红肠50克,烟熏猪肉80克。

此菜所用辅料

调料:

鸡汤150克,牛奶50克,大葱10克,自制辣酱10克,鸡精5克,盐3克,胡椒粉3克。

制作流程:

1.虾仁开背去虾线。海参、海米、红肠、烟熏肉别离切成幼丁,大葱切成碎葱花。

2.鸡蛋打入大碗内,加虾仁、海参等一切辅料,放盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、牛奶足够搅匀。

鸡蛋打入碗中,增补切丁的辅料

放牛奶、鸡汤后拌匀

3.将打益的鸡蛋液倒入铸铁锅内,送入烤箱(底火240℃、上火235℃)烤23分钟,待鸡蛋膨大鼓首后掏出,挤上自制辣酱,连锅一首上桌即可。

倒入蛋液

送入烤箱烤制

特点:

鸡蛋如同蛋糕相通蓬松,吃首来外层焦香,内层优柔。

自制辣酱:

1.锅下底油烧炎,加入面粉微火炒至淡黄。

2.另首锅下色拉油100克烧炎,放入西红柿蓉400克、细辣椒粉100克幼火不息翻熬20分钟,调入适量蒜蓉、姜末、蜂蜜,加入炒面50克搅匀,熄火后调少许罗勒粉、盐、胡椒粉即成。

技术关键:

1.铸铁锅要挑前放入烤箱预炎,在倒入蛋液前用幼毛刷刷上一层油,防止粘锅。

铸铁锅烤炎,刷一层油

2.鸡蛋肯定要打匀,否则蛋清片面成熟后不入味。

3.烤箱的上火不克太高,否则鸡蛋易发暗。

4.辣酱可依幼我口味调节用量。

石烹

剁椒银鱼石烹蛋

制作/冯成志

此菜主料仅为3个鸡蛋,成本较矮,现在售价为38元,毛利在85%以上。

制作流程:

1.土鸡蛋3个纳盆打散,加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克,红椒粒少许调匀成蛋液,倒入幼盅内,带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。

此菜所需质料

2.上桌后,服务员在调益的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼,然后将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍固结,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液通盘固结即成。

上桌后,服务员在调益的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼

将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍固结,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液通盘固结即成

剁辣豆豉酱制作:

锅入色拉油15千克烧至250℃,下剁椒酱(以鲜红幼米椒为主料制成)50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克,中火翻熬15分钟,增白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。

技术关键:

1.剁辣椒的主料清淡为口感脆、辣度高的朝天椒,将其剁碎后加盐、白酒,放入密封的坛子里发酵而成,但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高,难以直接入菜,所以,需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制,既能让味道更加复相符,又能够挥发片面水汽,使酱料口感更加油润。

2.银鱼出水即物化、肉质娇嫩,所以放入蛋液时不要搅拌,以免其散碎不走形。

旺菜:粉蒸蔬菜

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新华社北京4月11日电(记者刘夏村)记者11日从应急管理部获悉,国家防汛抗旱总指挥部办公室10日召开会议指出,长江、珠江等流域可能发生较重汛情,登陆台风可能偏多偏强。

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